아크릴아마이드? 후추 가열시 발암물질!

발암물질이라는 아크릴아마이드란?

 

 

후추가 국제암연구소에서 분류한 2A군 발암추정물질이라는 거 들어보셨나요?
고기에 후추를 뿌려서 고온에서 조리하면
후추에 있는 당성분이 아미노산과 결합해 발암물질을 만들어냅니다.
이때 생성된 발암물질이 아크릴아마이드입니다.
아크릴아마이드는 커피나 감자튀김 등에서도 발생하는 물질로
우리가 일상생활에서 피할 수 없는 물질이기도 합니다.

아크릴아마이드는 원래 폐수처리나 윤활제 등 산업적 용도로 사용되는 물질입니다.
그런데 탄수화물이 많은 식품을 120도 이상의 고온에서 조리하면
식품 속의 당과 아미노산인 아스파라긴이 반응하는 
마이야르 반응을 통해서도 만들어집니다.
구운 감자나 빵이 갈색을 띄면서 고소한 향이 나고
맛이 배가 되는 이유가 여기에 있습니다. 
아크릴아마이드가 생성되려면
필수환원당과 아미노산이 있어야 하는데,
감자와 커피에 이 성분이 풍부해서
감자칩과 감자튀김, 커피의 아크릴아마이드 함량에 대해
자주 논란이 되고 있습니다. 

 

 

 

 

아크릴아마이드 위험성

 

 

 

2A군 발암추정물질이란 동물실험에서는 발암가능성이 입증됐으나
인체실험에서는 아직 증명이 되지 않았다는 뜻입니다.
때문에 패스트푸드 등 관련 업계는
아크릴아마이드 유해성 논란이 생길 때마다
이를 방패로 인체에서의 위험성은 없다고 방어해왔습니다.

 

 

그런데 최근 들어 아크릴아마이드 위험성에 관한 연구가 발표되고 있습니다.
스웨덴 카롤린스카 연구소에서는 동물실험에서
아크릴아마이드가 신경세포 속의 구조단백질을 공격하기에
장기섭취할 경우 알츠하이머나 신경퇴행성질환이 증가할 수 있다고 발표했습니다.
또한 아크릴아마이드는 분자량이 작은 데다 물에 잘 녹아서 
모든 조직을 통과하는 데 용이해 이 물질에 장기 노출된 임산부는
평균보다 작은 아기를 낳을 확률이 크고 
아동기의 신경발달장애를 가져올 수도 있다고 했습니다.

 

 

또 네럴란드 마스트리흐드대학교 연구에서는 
아크릴아마이드에 장기 노출된 여성의 경우
자궁내막암과 난소암에 걸릴 위험이 커진다는 사실을 밝혔습니다.

 

 

최근 물벼룩을 대상으로 한 연구에서는
아크릴아마이드에 노출된 물벼룩을 통해
신경발달독성의 가능성이 확인되었기 때문에
인체실험에서 증명되지 않았다 하더라도
안심하고 있을 수는 없는 문제입니다. 

 

 

 

아크릴아마이드 줄이기

 

 

 

아크릴아마이드는 고온조리 시 발생하기에
조리과정을 달리하면 줄일 수 있습니다.
감자튀김을 2분30분간 160도, 165도, 180도에서 각각 튀겼을때
180도에서 가장 많이 아크릴아마이드가 검출됐습니다.
튀김 요리를 할 때는 160도 이하에서 조리하는 것이 권장됩니다.
또 요즘 에어프라이기 사용이 일반화돼 있는데
가능하면 낮은 온도에서 조리하고,
설탕 사용을 자제하며,
같은 재료를 튀기거나 굽기보다는 삶아먹는 것이 좋습니다. 
고기에 후추를 뿌릴 때는 굽고 나서 후추를 뿌려야 합니다.
과자나 인스턴트커피, 즉석식품 같은 가공식품 등에서도
아크릴아마이드가 들어있기에
이런 음식들을 자주 먹지 않도록 합니다. 

 

 

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